Dôme crémeux au citron

Dôme crémeux au citron sur des sablés croustillants, pointes de meringue italienne et zestes de citron vert !

Il vous faut impérativement un thermomètre, un robot et des moules en demie-sphère de préférence en silicone.

Ma meringue Italienne est ratée, j’ai trop retiré de sucre, je vous ai mis les bonnes quantités !

Dôme crémeux au citron
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 1 heure
Temps de Cuisson
20 minutes
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20 minutes
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4 personnes 1 heure
Temps de Cuisson
20 minutes
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4 personnes 1 heure
Temps de Cuisson
20 minutes
Ingrédients
Pour le crémeux au citron
Pour les sablés
Pour la meringue italienne
Portions: personnes
Instructions
Pour les sablés
  1. Rassemblez les ingrédients.
  2. Fouettez le sucre avec les jaunes d’œufs. Le mélange doit bien blanchir.
  3. Mettez le beurre pommade, passez le 10 secondes au micro-onde pour accélérer le processus.
    Ajoutez le puis bien mélanger au fouet.
  4. Tamisez la farine et la levure, mélangez à l'aide d'une spatule souple puis ajoutez le sel.
  5. Vous devez obtenir un mélange homogène.
  6. Étalez le entre 2 feuilles de papier sulfurisées, vérifier qu'il est suffisamment étaler pour faire tenir 4 cercles, inutile de trop étaler sinon le sablé sera moins haut. Placez le au réfrigérateur 1 heure.
Pour les dômes aux citrons
  1. Mettez la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Mettez à chauffer de l'eau sur moyen pour préparer le bain marie.
  3. Séparez les jaunes et les blancs pour le crémeux au citron. Filmez les blancs et mettez les au réfrigérateur, ils vont servir pour la meringue italienne.
  4. Ajoutez les zestes et le jus des citrons jaunes.
  5. Ajoutez le sucre et fouettez le tout.
  6. Lorsque l'eau est pleine de petites bulles, mettez le feu au minimum. Posez le saladier sur l'eau puis fouettez pendant environ 7 minutes, le mélange doit épaissir.
  7. Coupez le feu, pressez la gélatine puis ajoutez la au saladier et mélanger.
  8. Retirez du feu et laisser refroidir environ 10 minutes. Le mélange doit tomber à 40 degrés.
  9. Ajoutez le beurre puis mixer la préparation pour bien la lisser.
  10. Versez ensuite à l'aide d'une poche à douille dans des moules en demie-sphère.
    Laissez au congélateur 30 minutes.
Pour la meringue italienne
  1. Sortez les sablés, faites les cuire avec des cercles non beurré dans un four pré-chauffé à 170 degrés pendant environ 15 minutes, bien surveiller en fonction de l'épaisseur.
  2. Laissez refroidir.
  3. Préparez la meringue italienne.
  4. Versez dans le bol du robot la moitié des blancs d’œufs pour en avoir environ 2. N'allumez pas le robot.
    Dans une poêle ajoutez le sucre et l'eau.
  5. Faites chauffer sur feu faible jusqu'à obtenir un début d’ébullition. Lorsque c'est le cas, ajoutez la pincée de sel dans les blancs d’œufs puis augmenter progressivement la vitesse du robot. Comme il a peu de blancs d’œufs vous devrez peut être soulever le bol du robot pour que les blancs moussent bien.
    Augmentez le feu sur moyen et faites chauffer à 121 degrés.
  6. Mettez le robot au minimum puis versez sur les blancs d’œufs le sucre.
    Mettez ensuite le robot 5 minutes à vitesse moyenne puis 5 minutes à vitesse maximal.
  7. Le meringue doit être bien prise.
  8. Préparez ensuite une poche à douille avec une douille en étoile.
  9. Sortez les crémeux du congélateur puis démoulez les délicatement pour ne pas les abîmer. Posez les sur les sablés.
  10. Ajoutez la meringue. Passez la au chalumeau, attention cela à tendance à brûler le sablé. Ajoutez les zestes de citrons vert et c'est prêt !
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