Rassemblez les ingrédients pour préparer le crémeux fruit de la passion.
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Pelez les mangues.
Récupérez les chair et coupez la en dés, faites cuire sur feu moyen en mélangeant de temps en temps. Le but est de retirer de l’eau.
Prélevez l’intérieur des fruits de la passion.
Pressez les à l’aide d’une spatule souple dans un tamis.
Ajoutez au jus de passion le sucre et les œufs.
Sur feu moyen mélangez constamment jusqu’à obtenir un mélange bien épais. Coupez ensuite le feu.
Mixez les mangues.
Pesez et ajoutez les mangues, le chocolat blanc, le mélange œufs passion et presser puis ajouter la gélatine. Mixez si le mélange n’est pas homogène.
Filmez le fond de votre gouttière et versez dedans puis placez au congélateur au moins 1 heure.
Pour le caramel passion
Après une heure, rassemblez les ingrédients pour le caramel passion.
Récupérez le jus des fruits de la passion comme précédemment.
Prélevez les zestes de citron vert et laissez les de côtés. Dans un bol ajoutez le jus des fruits de la passion, le jus du citron vert et le beurre en dés.
Faites chauffez le sucre avec le miel (sans eau) sur feu faible/moyen. L’idéal est de prendre le temps de le cuire sinon il risque de brûler. Mélangez en utilisant le manche de la casserole et en faisant des mouvements de rotation.
Lorsque vous avez une belle couleur caramel ajoutez le beurre et mélanger à l’aide d’un spatule sur feu fort jusqu’à avoir un mélange très mousseux.
Versez le dans un tamis.
Pressez et ajouter la gélatine.
Laissez refroidir 20 minutes.
Coulez dans la gouttière mais aller y doucement sinon la couche risque de transpercer celle du dessous. Remettez au congélateur pendant au moins 6 heures (environ). Les 2 couches doivent être bien prise. Ne filmez pas au contact du caramel il est plutôt collant.
Pour la chantilly caramel
Avant de continuer assurez vous que votre bûche est bien prise et facilement manipulable voir photo. (Remettez là au congélateur).
Rassemblez les ingrédients de la chantilly au caramel.
Mettez dans un casserole le miel et le sucre (sans eau) et dans l’autre la crème avec la vanille (celle de la première partie) et les zeste de citron vert.
Mettez la gélatine à ramollir
Faites chauffez le sucre avec le miel (sans eau) sur feu faible/moyen. L’idéal est de prendre le temps de le cuire sinon il risque de brûler. Mélangez en utilisant le manche de la casserole et en faisant des mouvements de rotation.
Faites chauffer la crème sur feu faible.
Versez petit à petit la crème chaude dans le caramel (attention il y a un risque de brûlure si la crème est froide ou si vous versez trop vite).
Lorsque le caramel est bien mousseux versez le dans un tamis.
Pressez et ajouter la gélatine.
Laissez refroidir 5 minutes.
Pendant ce temps sortez votre bûche.
Montez la crème en chantilly.
Lorsque le caramel à refroidis 5 minutes incorporez la chantilly en plusieurs fois à l’aide d’une spatule souple.
Chemisez bien le fond et les bords de la gouttière avec la chantilly caramel.
Placez l’insert, partie jaune vers le bas. Faite le un peu bouger de gauche à droite pour bien répartir la chantilly.
Remplissez le reste de la gouttière avec la chantilly et lissez le tout. Filmez et placer au congélateur idéalement une nuit ou jusqu’à ce qu’elle soit bien prise. Vous pouvez aussi la laissez plusieurs jours au congélateur.
Pour le shortbread
Le jour même ou la veille si vous n’avez pas le temps. Rassemblez les ingrédients pour le shortbread.
Pré-chauffez le four à 180 degrés.
Faites ramollir le beurre en dés 30 secondes (maxi) au micro-onde pour le rendre pomade.
Fouettez avec le sucre.
Ajoutez la farine et malaxez jusqu’à obtenir une boule.
Sur du papier cuisson formez un rectangle de la taille de la gouttière. Pas la peine de la faire au millimètre prêt, il va grandir à la cuisson.
Faites le cuire 25 minutes dans le four pré-chauffé à 180 degrés.
Laissez refroidir.
Pour le glaçage miroir chocolat
Le jour même ou la veille si vous n’avez pas le temps. Rassemblez les ingrédients du glaçage miroir.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Tamisez le cacao.
Préparez tous les ingrédients, le sucre et l’eau dans un casserole, la crème dans une autre.
Faites bouillir l’eau et sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux mais sans coloration. Faites chauffer la crème sur feu faible.
Ajoutez le sirop de sucre dans le chocolat et mélanger. Dans la crème chaude, presser la gélatine puis versez dans le saladier. Bien mélanger le tout.
Laissez refroidir à environ 35 degrés.
Pendant ce temps démoulez la bûche, puis placez la sur le shortbread avec une spatule plate en dessous pour la bouger plus facilement. Taillez le biscuit sur une surface plate pour ne pas le casser.
Placez la bûche avec le biscuit sur une grille.
Versez le glaçage et laissez au frais au moins 2 heures avant de servir 🙂
Sur le dessus j’ai ajoutez des noisettes broyées.
La vue en coupe. (La couche de mangue doit être plus petite dans la votre).